Levain naturel maison
- Pépite
- 25 sept. 2018
- 4 min de lecture
Bonjour tous le monde !!
Aujourd'hui je veux vous présenter Bernard, il s'agit de quelqu'un qui est dans ma vie depuis bientôt 2 mois et dont je m'occupe régulièrement. De son côté il me nourrit aussi, c'est un échange de bons procédés.
Bernard, c'est mon levain !!
Qu'est-ce que le levain ?
Il s'agit d'un mélange farine et eau qui fermente et se transforme en une pâte levée, il s'agit du "levain naturel".
Constitué d'une quantité de micro-organisme, le levain sert à ensemencer la pâte à pain. En effet, grâce aux ferments présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air une fermentation se crée.
Ce qui est passionnant dans cette préparation, c'est que le levain est une matière vivante : il s'agit d'un élevage de (bonnes) bactéries à qui il faut apporter de la nourriture et des soins sous peine de le voir mourir.
Après la fabrication initiale d'un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s'agit du levain "chef", qui peut théoriquement être gardé à l'infini. En effet, il suffit de le nourrir (on dit "rafraîchir") régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir en vie, sans avoir à attendre une nouvelle fermentation (les ferments se multiplient à chaque repas).
Les enzymes développées pendant le processus de fermentation prédigèrent l'amidon de la farine. Ces même enzymes rendent assimilables par l'organisme tous les différents composants du grain de blé. Le blé contient de l'acide phytique qui se combine au: calcium, fer, magnésium et zinc présent dans notre corps.
Lors de l'ingestion du blé dans notre organisme (sous forme de pains, brioches ou autres) il se forme des phytates insolubles qui, lorsqu'ils sont éliminés par l'organisme, entraînent une déminéralisation de celui-ci.
Heureusement (la nature est bien faite!) le blé possède une enzyme: la phytase capable de décomposer l'acide phytique. Pour agir il lui faut des conditions particulières comme un pH bas et une fermentation longue.
Le levain naturel, de par sa fermentation lente et en partie lactique répond parfaitement à cette demande. Les qualités digestives et nutritives du pain sont ainsi adaptées au plus juste à l'alimentation humaine, grâce au levain, tandis que les levures à fermentation rapide s'en éloignent.
Comment faire un levain chef ?
Comme dit plus haut, le levain chef est le premier levain, la naissance de celui-ci.
Faire son propre pain est un choix qui ramène à l'essentiel. Certes, ce n'est pas simple au début. Vous devez prendre vos marques et apprendre à écouter votre levain car oui ce dernier va tenter de communiquer avec vous au travers de son odeur et de son comportement.
Vous trouverez pleins de recettes diverses et variées pour faire votre levain. A vous de trouver celle qui vous convient ou d'adapter le tout pour vous faire votre propre recette. Comme il s'agit de matières vivantes il n'y a pas une recette universelle. Le vivant est capricieux et unique. Vous pourrez trouver des recettes avec du miel, à l'origine le levain ne se compose que de farine et d'eau !
Je vais vous livrer ici ma recette (celle-ci marche pour moi), je vous laisse l'adapter à votre environnement.
J'utilise de la farine complète ou de seigle, de l'eau minérale (pas d'eau du robinet, j'ai déjà essayé et ça n'a pas marché) et un bocal en verre.
Je mets 20g d'eau avec 20g de farine, je mélange puis je laisse à température ambiante avec un élastique autour du pot pour voir la montée. Le mieux étant d'avoir une température comprise entre 25 et 27 °C.
Les trois premiers jour je rafraichis mon levain toutes les 12 heures, soit 2 fois par jour. Au bout du troisième jours on voit apparaitre pleins de bulles à la surface et on peut constater que le levain à gonflé.
Au bout du troisième jour je rafraichis une fois par jour, toujours avec les mêmes quantités d'eau et de farine. Votre levain doit avoir une odeur acide rappelant celle du vinaigre.
Lorsque j'observe que mon levain à doublé de volume 3 fois d'affilés (après 3 rafraichis consécutifs) je sais qu'il est prêt pour être utilisé à la préparation d'un pain maison.
Je n'utilise pas le levain en entier lorsque je fais mon pain, j'en garde une partie pour continuer à fabriquer du levain pour les pains suivants.
Voilà, j'espère que ce petit article vous aura plu et surtout appris. Il est vrai que les débuts pour faire du levain sont parfois difficile, j'ai moi même mis du temps avant de trouver mes marques et d'avoir Bernard. Mais la persévérance est le meilleur moyen pour arriver à vos fins ! Je ne peut que vous encourager à faire votre levain vous même, c'est assez "marrant" de voir que cette mixture vie et se développe grâce à vous. Votre pain n'en sera que meilleur et vous verrez qu'il se conserve beaucoup plus longtemps que le pain à base de levure.
N'hésitez pas à me faire un retour sur vos création et si vous avez des questions.
Bonne réflexions
Pépite
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